Coca de recapte Vaudoise
Categoria: EntrantsCuina: Fusió catalano-suïssaDificultat: Fàcil2
coques3
hores15
minutsHi ha receptes que neixen de la tradició. I n’hi ha d’altres que neixen de la nostàlgia, de la curiositat i de les ganes de compartir. Aquesta és una d’aquestes darreres.
La cuina vaudoise té en el Papet vaudois un dels seus plats més emblemàtics: un guisat d’hivern senzill, reconfortant i profundament arrelat al territori. Porros, patates i una peça de xarcuteria tan característica com la saucisse aux choux —embotit a base porc i col, fumat en fred i protegit per una IGP— en són els protagonistes indiscutibles. Com passa amb totes les grans receptes, cada casa hi aporta el seu matís: un raig de vi blanc Chasselas, un toc de crema, una cocció més o menys melosa.
A l’altra banda, la coca de recapte representa l’essència de la cuina catalana d’aprofitament. Humil i versàtil, és una base que acull el que el rebost ofereix: escalivades, sardines, embotits… I sempre amb aquell esperit pràctic que la fa perfecta per compartir, ja sigui a taula o a l’aire lliure.
El resultat és una peça que es mou entre dues cultures: rústica però elegant, contundent però equilibrada. Una coca que es pot compartir en una taula, en un pícnic o després d’un assaig.
Aquesta fusió no pretén substituir res. Només sumar. Connectar. Fer pinya.
Perquè, al cap i a la fi, cuinar també és això: trobar punts en comú, barrejar històries i construir alguna cosa nova sense oblidar d’on venim.
Aquesta recepta neix justament en el punt de trobada entre aquestes dues tradicions. Sabors suïssos sobre una base catalana. Una coca que, si t’hi fixes bé, també explica una història: la del verd, el blanc i el vermell amb punts blancs. Els colors d’una camisa, d’uns pantalons i d’un mocador. Els colors d’una colla.
Perquè sí, aquesta fusió també és un homenatge als Castellers de Lausanne, una família que va molt més enllà de la gastronomia. I, en especial, a l’Albert, cap de colla i motor incansable, que des del 2023 impulsa cada assaig, cada repte i cada somni compartit.
Alps i amunt! Però amb la panxa plena.
Ingredients
- Per la massa:
10 g de sal
500 g de farina de blat
300 ml d’aigua
35 ml d’oli d’oliva verge extra
10 g de llevat fresc de forner
- Pel farcit:
Oli d’oliva verge extra
225g de crème fraîche
4 patates mitjanes
2 porros
Sal
Pebre negre
Ciboulette
Procediment
- Preparació de les coques:
- Barreja tots els ingredients de la coca, primer amb una cullera de fusta dins d’un bol prou ample per treballar còmodament.
- Quan els ingredients estiguin barrejats, encara que la massa no sigui fina i llisa, tapa el bol amb un drap lleugerament humit i deixa-la reposar a la nevera durant 30 minuts.
- Passat aquest temps, treu la massa de la nevera i plega-la sobre si mateixa, com si fos un sobre, durant almenys un minut.
- Repeteix aquesta operació 3 o 4 cops. Veuràs com cada vegada agafa més força i queda més llisa i brillant. Aquesta tècnica s’anomena autòlisi i permet fer amassats fàcils, amb llarga fermentació i un resultat que et sorprendrà.
- Posa una mica d’oli sobre la taula de treball i deixa caure la massa del bol. Divideix-la en dues parts; és millor tallar les masses perquè conservin l’estructura creada amb el gluten. Sense treballar-les gaire, porta-les sobre una safata de forn coberta amb paper de forn.
- Dóna forma de coca a les dues peces directament sobre la safata, fes alguns forats amb les puntes dels dits i deixa-les fermentar dins del forn apagat durant 1 hora.
- Un cop la massa hagi fermentat, preescalfa el forn a dalt i a baix, a la màxima temperatura possible (entre 220 ºC i 250 ºC).
- Pinta les coques amb oli d’oliva i cou-les a la part baixa del forn, si pot ser tocant la base, durant 10–15 minuts. Reserva-les; no passa res si no estan del tot cuites, ja que les tornarem a enfornar amb el farcit.
- Preparació del farcit:
- Si has decidit fer-la amb sobres de Papet vaudois que tenies a la nevera, només has de disposar-lo sobre la coca i portar-la al forn per donar un toc daurat a les verdures.
- Si tens els ingredients crus, el primer que has de fer és pelar les patates i tallar-les en rodelles d’uns 1 cm de gruix aproximadament.
- Neteja els porros, retira la primera capa per eliminar la terra i talla’ls en rodanxes d’uns 2 cm.
- Si t’agrada, pots coure les verdures al vapor. Per aprofitar que has de coure la saucisse aux choux dins d’aigua a uns 90 °C (sense que arribi a bullir) durant 30–40 minuts, posa una cistella de vapor a sobre amb les verdures fins que estiguin cuites.
- Quan la saucisse aux choux estigui cuita, deixa-la refredar una mica, retira’n la tripa i talla-la en rodanxes d’1 cm.
- Salpebra la crème fraîche i afegeix-hi una mica de cibulet picat, fresc o sec. Escampa-la sobre la coca i disposa la resta d’ingredients de manera que cada tall en tingui de tots.
- Gratina-la una mica al forn fins que la superfície agafi una mica de color
- Presentació
- Acaba amb un fil d’oli d’oliva verge extra i unes escates de sal.
Els consells de la Irene i l’Abraham
- Tots els embotits que t’he anomenat han de portar un segell verd i estar numerats, encara que siguin de supermercat. Però el meu consell és que provis de comprar-los a un carnisser artesà: notaràs la diferència.
- A l’octubre s’acostuma a celebrar la jornada del Papet vaudois i, durant un dia, el gremi de carnissers regala una ració de Papet vaudois per la compra d’un saucisson vaudois.
- També pots comprar la massa ja feta i precuita: et serveix tant la de pizza com la de tarte flambée.
- Anima’t a venir almenys un dia a l’assaig de la colla. No cal saber-ne i tothom hi és benvingut.
La Irene Santos és una gran apassionada de la seva professió. Ha treballat en la restauració i la indústria alimentària des de fa més de 20 anys.
Ha estat professora de cuina i pastisseria al CETT de l’Universitat de Barcelona, a l’Institut de Vic, a l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona i a l’Escola d’Hostaleria de Figueres. També ha treballat com a cuinera a llocs del prestigi d’El Celler de Can Roca, entre moltes altres experiències.
Podem dir que és la cuinera oficial del Centre. Des del juny de 2022, cada any s’ha encarregat de fer la fideuà de Sant Joan i el sopar de Nadal, entre altres àpats i aperitius als nostres esdeveniments.
L’Abraham Balaguer va guanyar el Premi a la Millor Pasta de Te Artesana d’Espanya l’any 2016. També ha estat guardonat en el concurs al Millor Croissant d’Espanya del 2012 i ha estat subcampió del Spanish Chocolate Masters. A més, cal dir que al 2022 va representar Suïssa al World Chocolate Masters a París.
La seva carrera professional ha passat pel Celler de Can Roca (Rocambolesc) i pel càtering de Mas Marroch. Actualment, exerceix com a professional especialitzat en una pastisseria del cantó de Vaud.