BLOG

3. Coca de forner de l’Abraham Balaguer

Categories: La veu del Centre,Recepta

Coca de forner de l'Abraham
Imprimir

Coca de forner de l’Abraham

Recepta de: Abraham BalaguerCategoria: Postres i dolçosCuina: CatalanaDificultat: Mitjana
Quantitat

2

coques
Temps de preparació

2

hours 
Temps de cocció

15

minuts

Com segurament sabràs, l’Abraham no és forner o flequer, però és un amant de les masses de tota mena. Potser, fins i tot, has pogut tastar les coques de Sant Joan de brioix i fruita que elabora pel Centre Català cada any des de 2021.

La coca de forner és una massa de pa bàsica, i s’anomena coca per la forma que se li dona. La podràs acabar al teu gust, tant dolça (la coca de forner) com salada (coca de recapte, pizza o focaccia).

Però, un moment, es tracta de la coca de forner de l’Abraham, on és la xocolata? El que l’Abraham et proposa, és que fusionis dues postres tradicionals catalanes que ben segur et transportaran directe als berenars de la teva infantesa: coca de forner i pa amb tomàquet i xocolata. Per una banda, faràs un cremós de xocolata negra i per l’altra trauràs les llavors d’un tomàquet ben madur.

Si ets a Catalunya i tens a prop un forner de confiança pots comprar l’autèntica coca de forner. Si ets a Suïssa, pots fer la recepta d’en Xavier Barriga, del seu llibre “Coques fetes a casa i amb el gust de sempre” editat per Grijalbo.

Ingredients

  • Per 2 coques:

  • 500g de farina de blat

  • 10g de sal

  • 300ml d’aigua

  • 35ml d’oli d’oliva verge extra

  • 10g de llevat fresc de forner

  • Per l’acabat:

  • Oli d’oliva verge extra

  • Sal en escates

  • Pinyons

  • Anís sec

  • Per la ganache de xocolata:

  • 300g de nata líquida amb el 35% de greix, o nata per muntar.

  • 220 g de xocolata negra 70%

Procediment

  • Per les coques:
  • Barreja tots els ingredients de la coca primer amb una cullera de fusta dins d’un bol prou ample per treballar còmodament.
  • Quan els ingredients estiguin barrejats, i encara que trobis que no és una massa fina i llisa, tapa el bol amb un drap lleugerament humit i deixa-la reposar a la nevera durant 30 min.
  • Passat aquest temps treu la massa de la nevera i plega-la sobre ella mateixa com si fos un sobre durant almenys un minut.
  • Repeteix aquesta operació 3 o 4 cops. Veuràs com cada cop agafa més força i queda més llisa i brillant. Aquesta tècnica s’anomena autòlisi i ens permet fer amassats fàcils, amb llarga fermentació i un resultat que et sorprendrà.
  • Posa una mica d’oli sobre la taula de treball i deixa caure la massa des del bol. Divideix-la en dues parts, sempre és millor tallar les masses perquè conservin l’estructura que hem creat amb el gluten. Sense treballar-les, porta-les a sobre d’una safata de forn que hauràs cobert amb un paper de forn.
  • Dona forma de coca a les dues peces directament sobre la safata de forn, clava les puntes dels dits per fer algun forat i deixa-les fermentar dins del forn, apagat, durant 1 h. Passats uns 40 minuts preescalfa el forn a dalt i a baix, a la màxima temperatura que sigui possible, entre 220 i 250 °C.
  • Pinta les coques amb oli d’oliva i empolvora-les amb el sucre gra al gust. Si hi vols posar pinyons, ara és el moment.
  • Cou-les a la part baixa del forn, si pot ser tocant a la sola durant 10-15 min.
  • Si és el cas, quan treguis les coques del forn posa-hi ràpidament un rajolí d’anís sec. Amb l’escalfor s’evaporarà una part de l’alcohol i deixarà el seu perfum tan característic.
  • Per la ganache de xocolata:
  • Escalfa la nata al foc o microones fins que estigui a punt de bullir.
  • Posa la xocolata trossejada dins del vas del batedor elèctric.
  • Aboca la nata a punt de bullir sobre la xocolata i deixa que es fongui durant uns 5-10 min.
  • Posa el batedor elèctric fins al fons del vas i sense moure’l bat els dos ingredients com si volguessis fer una maionesa.
  • Passa la ganache de xocolata dins d’una mànega pastissera o dins d’un recipient una mica ample i baix per deixar-la refredar.
  • Presentació:
  • Treu les llavors de tres o quatre tomàquets de branca ben madurs. Fes-ho tallant la part de dalt i de baix i deixat a la vista els nervis que separen les cavitats on hi ha les llavors. Fes un tall de dalt a baix seguint un dels nervis i deixant a la vista les llavors, separa les llavors del cor del tomàquet fent un tall de costat a costat. Repeteix l’operació amb totes les cavitats on hi ha llavors.
  • Alterna de forma aleatòria, però una mica estètica, llavors de tomàquet i puntets de ganache xocolata que pots fer amb la màniga o una cullera si no tens màniga. Acaba amb un fil d’oli d’oliva verge extra i unes escates de sal. Bon profit!

Vídeo

Els consells de l’Abraham

  • Quan facis la coca pots triar si hi poses els pinyons o no. Si decideixes posar-n’hi, posa’ls en remull el dia abans, així no es cremaran al forn. La tradicional és només amb sucre i anís, però si la fas per acompanyar amb xocolata i tomàquet no et cal l’anís.
  • A Suïssa la classificació de les farines és lleugerament diferent de la que coneixem a Catalunya. Per resumir i no entrar en aspectes molt tècnics podem dir que amb una “farine fleur” o “farine ménagère” que trobis a qualsevol supermercat podràs fer aquesta i qualsevol recepta de pa.
  • Amb què és recomanable gastar-se els calerons? Gasta-te’ls en una bona xocolata de rebosteria, respecta el 70% de cacau o la recepta et pot quedar toveta; en una flor de sal dels Alps o una bona sal marina en escates; en un oli d’oliva de la terra, aprofita per presumir de poble, de veïns o de padrí, segur que a casa tens una ampolla d’oli “bo”.
  • Et recomano el llibre “Coques” de Xavier Barriga. Es tracta d’un receptari indispensable si el que vols és gaudir i fer gaudir a qui més estimes amb coques de tota mena, fins i tot hi ha receptes per diferents restriccions alimentàries. Aquí et deixo també un enllaç al blog “Las recetas de MJ” on el mateix Xavier Barriga t’ensenya com fer-la.

L’Abraham Balaguer va guanyar el Premi a la Millor Pasta de Te Artesana d’Espanya l’any 2016. També ha estat guardonat en el concurs al Millor Croissant d’Espanya del 2012 i ha estat subcampió del Spanish Chocolate Masters. A més, cal dir que al 2022 va representar Suïssa al World Chocolate Masters a París.

La seva carrera professional ha passat pel Celler de Can Roca (Rocambolesc) i pel càtering de Mas Marroch. Actualment, exerceix com a professional especialitzat en una pastisseria del cantó de Vaud.